Hoje foi dia de...
COZINHA MOLECULAR!
(atividade desenvolvida pelos Pais do Francisco)
"Cozinha molecular é um termo usado para
designar um tipo de cozinha que utiliza técnicas e conceitos resultantes de
estudos com bases científicas, novos instrumentos e ingredientes. O aspecto
visual, as texturas e temperaturas assumem um papel relevante permitindo aos
chefes serem mais criativos, provocando um efeito surpresa que se reflecte na
forma como o prato é percecionado.
Nesta pequena experiência brincamos com o
alginato e os sais de cálcio para conseguir produzir “esferificações” - uma
técnica culinária que permite elaborar pequenas esferas com qualquer tipo de
líquido.
O que é o alginato de sódio? Trata-se de um
texturante de origem vegetal (E401), extraído das algas castanhas. Gelifica
na presença de cálcio, bastando para isso dissolver o alginato no liquido que
se pretende esferificar e deixá-lo cair numa solução rica em cálcio. Forma-se
imediatamente uma película externa gelificada, que contém o líquido no seu
interior. O alginato não é digerido nem absorvido pelo intestino humano, e
também não é degradado pelas bactérias do trato intestinal, comportando-se , do
ponto de vista nutricional, como uma fibra alimentar.
O que são os sais de cálcio? O gluconolactato
de sódio (E578) é simplesmente uma fonte comum de cálcio - pode ser comprado em
qualquer farmácia - e dissolve-se facilmente em agua.".
